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| Ago 17, 2012 | Gente de Aquí, Portada

“Quedé matado con la cocina”

El chef santandereano Nicolás Martínez-Villalba varía cada semana el menú y ofrece de seis a siete platos diferentes a los que llama "momentos". Fotos: Nelson Díaz/GENTE DE CAÑAVERAL

El chef santandereano Nicolás Martínez-Villalba varía cada semana el menú y ofrece de seis a siete platos diferentes a los que llama «momentos». Fotos: Nelson Díaz/GENTE DE CAÑAVERAL

Por: Laura Rojas González

Nicolás Martínez-Villalba es un joven chef santandereano que aunque aún no alcanza los treinta años, tiene los estudios y la experiencia suficientes para respaldar con creces su buena cocina.

Después de viajar por el mundo investigando diferentes ingredientes y propuestas gastronómicas Nicolás diseñó una que ofrece a los comensales una experiencia diferente desde el menú.

“Yo defino mi cocina como de autor inspirada en cocina internacional. Es una propuesta de cocina internacional pero con mis propias recetas. Todos los platos se sirven a manera de entrada, el plato principal es el único que es más grande. Esto lo hago con el fin de que las personas puedan disfrutar de todos los sabores y conocer ingredientes diferentes”.

Nicolás se graduó del colegio San Pedro en 2002 y su primera opción fue Medicina. Después de desertar porque entendió que ese no era su fuerte, decidió viajar a los Estados Unidos para aclarar un poco el panorama. “Allá empecé a trabajar en McDonald’s, ese fue un contacto con el servicio, con la cocina, con muchas cosas del oficio. Conocía a alguien que estudiaba cocina y de ahí empecé a contemplar la posibilidad de seguir ese camino. Después de Estados Unidos me fui para Medellín a estudiar cocina en La Colegiatura, una vez ahí quedé matado con el tema. Era esto lo que me hacía feliz”.

Creciendo poco a poco

Durante sus cuatro años de estudio Nicolás empezó a tener oportunidades que lo ayudaron a reforzar sus conocimientos y le permitieron explorar e investigar ingredientes de diferentes partes del mundo.

“A mitad de carrera me salió la oportunidad de irme a hacer un intercambio en Filipinas. Me fui por un año a hacer una práctica en una escuela de cocina Enderun”, una de las mejores en el arte culinario y la administración de hoteles y restaurantes del país que está certificada por Alain Ducasse, un famoso chef y empresario francés.

El proyecto de su restaurante, llamado El Jardín y ubicado en Ruitoque Bajo, empezó a manera de piloto y funcionó desde marzo 5 hasta octubre 29 de 2011.

“Invité a un amigo que también es chef, Carlos Martínez, quien estuvo acompañándome el año pasado. Paré porque decidí viajar para explorar otras cocinas y me fui para Perú, la idea era investigar, tomar fotos y escribir sobre cocina por todo Suramérica pero a los tres meses de estar allá me contrataron para trabajar en Río de Janeiro como chef privado. Después de cinco meses conocí a un señor que me contrató para llevarme a Londres y me fui. Tuve la oportunidad de quedarme allá pero decidí devolverme para seguir con este proyecto porque tuvo mucha acogida y el año pasado a la gente le gustó mucho, mis viajes eran para investigar y ya lo había hecho, era momento de volver”.

Fotos: Nelson Díaz

Fotos: Nelson Díaz

Una tradición familiar 

“En mi familia todos han sido cocineros a morir. Mi papá, mis bisabuelos, mi abuela… Tenemos negocios de restaurantes, uno es Marvilla y La Constancia que inició con ellos. Por eso mi contacto con la cocina fue desde muy pequeño. Yo le ayudaba a mi abuela, que hacía tortas para novias, a preparar el pastillaje, eso lo sé desde que era niño, le ayudaba a batir las tortas y otras cosas, yo era el ayudante pero para mí el plan era irme para donde mi abuela”.

Foto suministrada

Foto suministrada

Una experiencia

El menú de El Jardín varía cada semana y ofrece de seis a siete platos diferentes a los que el chef llama “momentos”.

El primero en mi caso fue el coctel, un granizado de uvas Isabela, yerbabuena, ron blanco y limón.

Después de unos cuantos minutos llegó la entrada Focaccia, ajos y tapenade. Un pan suave y blanco con romero acompañado por una especie de antipasto de aceitunas y un puré de ajos caramelizados.

Después de la primera entrada un ravioli de espinacas relleno de sukinis, tomates, chiles y espolvoreado con queso parmesano.

Luego una ensalada con mango y cous cous.

Un cerdo glaseado con ensalada de col y piña y papas enchaquetadas fueron el plato fuerte de la noche.

Para cerrar con broche de oro, un mousse de chocolate con praliné (crocante) de nuez.

1 comentario

  1. Nosotros quedamos «matados» con los precios del restaurante El Jardin.
    Siempre quedara para la reflexión la trayectoria de una chef que dio sus primeros pasos en un McDonalds…

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